４４．煮しめ （おせち風）

材料　（４人分）

ごぼう　　　　　　 1本

こんにゃく　　　 100g

干ししいたけ　　 4個

サラダ油 　　　　少々

だし　　　　　　 100ml

（A） 　

酒・砂糖・みりん：　各大さじ1 　

しょうゆ：　　　　　大さじ1と1/3

里芋 （小）　　　　8個

にんじん 　　　　1/2本

れんこん　　　　 80g

絹さや　　　　　　8枚

たけのこ水煮 　80ｇ

ミョウバン水 　　適量

だし 　　　　　　300ml

（B） 　

酒・砂糖：　　　各大さじ1 　

みりん：　　　　大さじ1と1/3

薄口しょうゆ：　大さじ1

塩：　　　　　　小さじ1/4

作り方

【1】	干ししいたけは水で戻して石づきを取る。
【2】	ごぼうは皮をこそげ取って酢水につけてアク抜きをし、水からゆでる。厚めの斜め切りにする。
【3】	こんにゃくはゆでこぼし、5～6mmの厚さに切る。中央に切り込みを入れ、片方の端をこの切り込みの中に通して「手綱こんにゃく」にする。
【4】	鍋にサラダ油を入れて温め、【2】【3】を炒める。【1】を入れてさらに炒め、だし100mlを加える。沸騰してきたらアクを取り、Ａを順に入れて弱火にし、落し蓋をして煮汁がなくなるくらいまで煮詰める。そのまま冷ます。
【5】	里芋は六方むきにし、ミョウバンを溶かした水につけてアク抜きをする。水からゆでて水洗いをしてぬめりを取る。
【6】	にんじんは亀甲に皮をむき、1～1.5cmの厚さに切り、水からゆでる。
【7】 【8】	れんこんは皮をむいて1cmの厚さに切り、酢水につけてアク抜きをする。 ４等分にした、たけのこ水煮は隠し包丁を入れる。
【9】	鍋に【5】～【8】とだし300mlを入れ、強火にかける。沸騰したらアクを取り、Ｂを入れて落し蓋をする。弱火にして15分ほど煮る。そのまま煮汁ごと冷ます。
【9】	絹さやは筋を取り、塩を入れたお湯でゆで、冷水で冷ます。水気をしっかりふき、冷めた【8】に漬け込む。
【10】	【4】【9】を盛り合わせる。 【5】の「六方むき」とは、里芋など丸いものの天地を落とし、六面体になるように角をたててむくことです。【6】の「亀甲に皮をむく」というのも同様に六面体になるようにむくことです。どちらも煮くずれを防ぐためのむき方です。