６０．野菜炒め

１．野菜の水切り　
　洗って、切った野菜を、よーーく水切りします。多分、これが「べちゃっとしない野菜炒め」のために一番必要なことかと思います。材料は、切って洗う　ではなく、洗ってから切ります。「野菜の水切り器」というものが2000円しないで売っています。サラダの時にも使えるので、お勧めです。モヤシ炒めも絶品になります♪（無い場合、各々の材料を切る前にキッチンペーパーで拭くのが良いのかな。）水きり器から（後述の）ザルに材料を移す時に、水がザルにつかないように気をつけてください。（水気は油跳ねの原因にもなります。）タマネギは水切りする必要はありませんが、水がつかないように水気をよく拭いたまないたの上で切って、乾いたザルに入れます。

２．フライパンの加熱・材料を入れる順番
　テフロン加工のフライパンだと、加熱しすぎないのが基本なのでしょうが・・。私は中華なべで作ります。「鍋がずっと熱いまま」というのが重要なので、大きめのフライパンや中華なべがお勧めです。大きいのが無い場合、少量を何回か作ります。材料を一度に入れてしまうとフライパンの熱が下がってしまうので、火の通り具合も計算して、材料を数回に分けて入れます

３．炒める準備
　材料・調味料は、フライパンに入れる順番に並べます。時間勝負なので、けっこう重要。野菜を入れておくのは、片手で材料を投入できるザルがお勧め。１００均で売ってますので、いくつかあっても良いかもです。

４．材料の切り方
　同じ材料同士、火の通り方が同じようになるように、できるだけ同じ大きさになるように切ります。キャベツは芯の部分を、削ぎ切りするといいかもしれませんね。野菜は、繊維に沿って切った方が水が出にくく、食感も良いと思います。（人参・タマネギ・ピーマンは生えている方向が繊維の方向です。）
　よく切れる包丁も重要と思います。経験上、材料から水が出にくくなります。

５．炒め方
　同じ材料で作る場合、私ならば下記の手順で作ります。【注意】中華なべを熱している間や材料を入れる時に火が出る可能性があります。【注意】高温の油に材料を入れる際に油がとんで、火傷をする危険性があります。
　フライパンの横には、　
ザル１に入った人参　１/３本、その下に
ザル２に入ったキャベツ　２枚、その下に
ザル３に入ったタマネギ　１/２個　＆ピーマン　１個
にんにく　１かけ、　
塩、胡椒、卓上サイズの醤油、ゴマ油、
肉　100ｇ（パックに乗せてある）、
盛り付ける皿

　火加減は、ずっと強火。３人前を仮定。
　中華なべを強火で温め、煙が出るまで待つ（空焚き）
→油を入れ、煙が出るまで待つ→中華なべを回して鍋肌に油を行き渡らせる
→肉を入れる・菜箸で炒め、塩胡椒
→肉に少し赤みが残っているうちに、人参投入（菜箸で炒め続ける）※ここで、鍋が熱くなさそうだったら　　（野菜を入れても「ジャッ！」っと音がしないのなら）、一旦材料をボウルなどに取り出して、鍋を再加熱。　再加熱したら肉と人参を鍋に戻して再開。
→少し（６秒くらいかな・・）間をおいてキャベツ投入（菜箸で炒め続ける）
→少し（１５秒くらい）間をおいてタマネギ・ピーマン投入（菜箸で炒め続ける）
→炒めあがり直前に、（材料ではなく）鍋肌にしょうゆ。
→すぐ火をとめ、味が落ち着くまで５秒くらい菜箸で混ぜる私はタマネギが少し固いのが好きなので、タマネギを後に入れますが、好みによってはタマネギが最初の方が好き　という方も多いと思います。