６１．チャーハン

家庭の火力で、プロと同じようにやろうとすると、絶対においしくは出来ません。
家庭でおいしいチャーハンを作りたいなら、「火と仲良くする」ことです。
それは、きちんとご飯を焼いて、それを返す。「焼けたら返す」。
これが火と手の動きが合うということです。
まだ焼けてないのにさわらないこと。
自分が思っている以上に時間が長くかかるかもしれません。でも、じっくりきちんと焼くのが成功への道。

材料　（2人前）

具は　ハム　帆立貝柱　えび　（高菜漬け　ツナ缶　ゴマ）　チャーシュー　ジャコ　蒲鉾　ソーセージ　等

・冷やご飯　２５０ｇ
・卵　１個
・長ねぎ　1/2本
・グリーンピース（冷凍）　４０ｇ
・塩　小さじ1/2

・コショウ　少々
・醤油　小さじ１
（・水　大さじ１）
・炒め油　大さじ１

作り方

１　卵は溶きほぐしておく。長ねぎは粗く刻む。

２　中華鍋を強火にかけて熱し、煙が出てきたら炒め油を入れ、うっすらと煙が出るくらい熱したら、溶き卵を入れてふわりとひと混ぜして、すぐにご飯を加え、ひっくり返す。

３　玉じゃくしで手早くご飯をほぐしながら広げ、鍋底にご飯の一粒一粒があたるような気持ちで焼き、焼き目がついたら返し、ご飯と卵を炒め合わせる。これを何度か繰り返す。塩、コショウを振って、味をととのえる。

４　具（あれば）を加え、再び玉じゃくしでご飯を鍋底全体に広げながら焼き炒め、鍋ごと返す。これを繰り返しご飯を充分に焼き炒める。
[無理にご飯をほぐさなくても、じっくり焼き炒めれば、自然に、ご飯がほぐれ、パラパラとしてくる。決して、
さわりすぎないこと。]

５　長ねぎを加えて、鍋ごと返しながら軽く炒めて仕上げる。玉じゃくしを使いながら、ご飯を鍋底全体に広げながら焼き炒め、鍋ごと返す。グリーンピース（あれば）を加え、鍋ごと軽く炒める。

６　醤油を鍋肌から回しいれ、鍋ごと返しながら手早く炒め合わせる。

（７　水を回し入れ、鍋ごと返してご飯をふわりとさせて、できあがり。）
[じっくり炒めると、ご飯の表面は乾き気味に。最後の仕上げに水を鍋肌から加えると、その蒸気でご飯が見違えるようにふんわりとなる。]